Niebiesko-biały Portowiec

Matlak jest wychowankiem Pogoni, jednak pomimo tego, że znajdował się w kadrze pierwszego zespołu to w ekstraklasie zadebiutował dopiero w barwach Warty Poznań. Do klubu z Drogi Dębińskiej trafił przed sezonem 1994/1995, czyli przed rozgrywkami kiedy w pierwszej lidze występowały trzy drużyny ze stolicy Wielkopolski. Matlak zadebiutował w wyjazdowym spotkaniu z Legią Warszawa, który warciarze przegrali aż 0:5. W debiutanckim sezonie rozegrał 24 spotkania ligowe, w których zdobył dwie bramki.

Następnie zaliczył epizod na zapleczu ekstraklasy w Stilonie Gorzów Wielkopolski, po czym wyjechał do Stanów Zjednoczonych. Za oceanem występował w polonijnych amatorskich zespołach halowych m.in. w AAC Eagles Chicago. W 1997 roku zdecydował się na powrót do kraju i związał się kontraktem z Lechem Poznań. W niebiesko-białych barwach debiutował w ligowym starciu z KSZO Ostrowiec Świętokrzyski (0:0), a ostatecznie rozegrał w ekstraklasie 31 spotkań. Po sezonie trafił do Amiki Wronki, a jak się później okazało był to pierwszych z dwóch jego epizodów w Kolejorzu.

W klubie z Wronek występował w sezonie, w którym sięgnęli oni po Superpuchar oraz Puchar Polski, jednak Matlak nie wystąpił ani razu w tych rozgrywkach. Następnie trafił do Dyskobolii Grodzisk Wielkopolski, a w zimowym oknie transferowym w 2000 roku przeszedł ponownie do Lecha, który w tamtych rozgrywkach bronił się przed spadkiem. Jak się okazało walka ta zakończyła się niepowodzeniem, a sam Matlak po sezonie trafił na wypożyczenie do Amiki. Jednak po półrocznym pobycie powrócił do Poznania i regularnie występował w barwach drużyny walczącej o powrót do piłkarskiej elity.

Po awansie poznaniaków do ekstraklasy występował jeszcze w Lechu przez pół roku, a ostatnim spotkaniem w niebiesko-białych barwach był mecz Pucharu Polski przeciwko Ceramice Opoczno w październiku 2002 roku. Łącznie w Kolejorzu wystąpił w 55 ligowych starciach, w których strzelił jednego gola. Po opuszczeniu stadionu przy ulicy Bułgarskiej trafił na pół roku do Warty, po czym w końcu podpisał kontrakt ze swoją Pogonią Szczecin. Występował tam przez trzy sezony. Po konflikcie z właścicielem szczecińskiego klubu Antonim Ptakiem rozwiązał kontrakt i wraz z Dariuszem Adamczukiem założył klub Pogoń Szczecin Nowa, który występował w B-klasie. Grzegorz Matlak karierę sportową zakończył w sezonie 2010/2011 na skutek problemów zdrowotnych z kręgosłupem, a w jej trakcie rozegrał łącznie 142 mecze w ekstraklasie, w których zdobył sześć bramek.